蘭州手抓羊肉

黃 惇 勝 撰文
2016-01-04

 上個月應甘肅省市場營銷協會之邀,以中華中小企業發展學會理事名義,到蘭州市參加了浦鄉義郎的《Hospitality》中譯本《好事必達學》新書發表會及「2015營銷甘肅論壇」,並在論壇中以「台灣服務業發展與台隴服務業合作方向」為題發表演說,會後又在主辦單位的安排下,訪視蘭州當地企業、參観黃河景點,前往敦煌的莫高窟、鳴沙山及嘉裕關城等地旅遊;由於初到甘肅,可以說體驗豐富、學習很多。限於篇幅,本文僅就蘭州的「手抓羊肉」略抒己見。  

 蘭州的「手抓羊肉」算是遠近馳名的名菜了,這當然與當地零下氣溫、乾旱、回教信仰等有關。到蘭州前,我女兒從美國矽谷轉知她大陸同事提到這一道名菜時,我的直覺反應是:為什麼不用筷子?等到了蘭州臨場體驗時,才知道蘭州人不是不用筷子,而是吃這種料理筷子根本派不上用場。為什麼派不上用場?讓我先來描述一下用餐的場景。

 在看來粗曠、遼闊、開放的餐廳格局下,被引導進入類似台灣的包廂裡,房內擺著兩張特別的長方形餐桌,ㄧ為吃烤羊用,另ㄧ為吃火鍋用。烤羊肉的餐桌是中空的,客人環繞餐桌外圍坐,約莫十二個人;賓客坐在進門的對側,主人背對門這邊坐,其安排類似台灣。餐桌中空的地面上擺著閃閃發光的炭火,其上與餐桌同高的空間放置了可容下整隻羊的烤架。沒多久穿著白色制服的廚師端來一頭完整-無毛、角、蹄、也無內臟但已烤熟的羊隻,趴放在烤架上。

 別以為讓整頭羊趴在烤架上很殘忍,這隻羊其實已在廚房被處理得差不多,整隻烤羊的表面灑了一層蔥花及調味料,噴香撲鼻,顏色看來就像蔥花麵包,秀色可餐,賓客根本無從想像宰羊的殘忍!盡管如此,對初次到蘭州的日台外賓來說,要如何動手抓羊肉吃仍是滿臉狐疑;主人於是分給每位在座客人各ㄧ雙透明塑膠手套。問題是戴上手套後,陪客要等賓客開動時,賓客卻又不知如何下手?主人於是開始示範,他走到烤架前,熟練地用戴著手套的左手按住羊身,挑了最肥嫩的部位用右手抓羊肉,然後一塊塊地送到賓客面前的餐盤上。這一幕過後,在座全員終於可以用手抓羊肉大快朵頤了! 

 當然烤架外圍的桌面上也擺了各式各樣的豆腐、小黃瓜、蘿蔔等小菜及佐料與飲料,其中玻璃杯內的茶水看來很特殊,在普通的熱開水內裝入紅棗兩顆、黑棗兩顆、菊花三瓣,另放入當地的茶葉若干,內容頗多樣化,我問目的何在?他們說:退火。這就與美國人吃牛排後要喝可樂幫助消化的道理一樣,頗有異曲同工之妙。

 吃完手抓羊肉後,全員及烤羊桌上的小菜、飲料等都移到火鍋餐桌上。這也很特殊,至少在台灣、日本甚至美國都很少見;因為如此對餐廳而言,就是針對同ㄧ批客人用了兩套設施及空間了!餐桌上的鍋中湯料與周邊食材在形式上與台灣大同小異,原則上就是肉與蔬菜;但由於文化及地緣的關係,肉類以牛肉及羊肉為主, 蔬菜類則以當地種植的蔥、包心菜、小黃瓜、白紅蘿蔔、豆腐、粉條等為主。當然也有當地產製類似金門高粱酒但度數稍低的白酒助興。由於大家已吃完一頭羊,火鍋餐不以吃飽為目的,而是以吃烤羊後的清淡口感為基調。

 從美食觀點,蘭州的手抓羊肉確有其特色,也有其創造性;但基本上仍以適應環境、善用當地素材為主。我們在甘肅停留期間,幾乎沒有吃過海鮮、雞肉、鴨肉、鵝肉及豬肉之類的食品,也沒喝過咖啡、果汁、啤酒之類的飲料,這或許就是所謂的靠山吃山、靠海吃海了。